Как сохранить полезные свойства продуктов при приготовлении
Тема правильного питания сегодня очень популярна. Все больше людей понимают необходимость и важность здорового рациона. Для его поддержания важнейшее значение имеет грамотная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая их полезные компоненты, энергетическую и питательную ценность. Здесь важно все – подготовка продуктов, способ приготовления, выбор качественной посуды – для запекания в духовке, жарки, тушения и других способов.
Важность сохранения полезных свойств
Польза продуктов определяется количеством содержащихся в них витаминов, минералов, антиоксидантов и других необходимых для здоровья человека веществ. Они обеспечивают нормальное развитие и жизнедеятельность человека, поддерживают иммунитет, сохраняют продуктивность и здоровье. Наиболее богаты полезными веществами необработанные продукты. Сторонники сыроедения полностью отказываются от термообработки, стремясь сохранить природную ценность продуктов. Но подобная диета несет в себе большие риски, от несбалансированности рациона до высокой вероятности отравления. Термообработка обеспечивает безопасность еды, улучшает вкус блюд, облегчает усвояемость – но при условии правильного выбора способа готовки.
Особенности подготовки продуктов
Пищевая ценность может снижаться даже при неправильном хранении или подготовке продуктов к термической обработке. Чтобы максимально сохранить полезные свойства в готовых блюдах, опытные кулинары и диетологи рекомендуют:
- сырое мясо размораживайте только на воздухе; при размораживании в воде мясные продукты теряют сок, богатый питательными веществами;
- очищайте и нарезайте овощи и фрукты непосредственно перед готовкой или подачей на стол, так как от соприкосновения с воздухом или водой витамины начинают разрушаться;
- очищайте фрукты и овощи тонким слоем, так как больше всего полезных веществ содержится в кожуре;
- нарезайте овощи перед готовкой на одинаковые ломтики, чтобы они готовились равномерно;
- правильно выбирайте посуду в зависимости от способа тепловой обработки – например, для длительного тушения нужен сотейник с толстым дном и стенками, а для азиатских блюд с быстрой и интенсивной обжаркой выбирают сковороду WOK.
Способы тепловой обработки
Потеря части полезных веществ неизбежна при любом способе термообработки. Но правильный выбор метода и подходящей для него посуды позволит снизить потери микро- и макроэлементов до минимума, не теряя при этом вкусовых качеств.
**Варка. **Один из самых древних и распространенных способов готовки – варка в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке). В ходе термообработки структура белковых молекул частично разрушается, что облегчает их расщепление в ЖКТ и улучшает усваивание. Но одновременно с белками разрушается значительная часть витаминов и других питательных веществ – частично под действием высокой температуры, частично из-за перехода в окружающую жидкость. Чтобы уменьшить потери полезных веществ, нужно:
- варить в минимальном объеме жидкости;
- закладывать продукты в кипящую воду;
- после закипания варить на умеренном огне, не доводя до бурного кипения;
- готовить в закрытой посуде, желательно с толстым дном;
- готовить максимально короткое время, не переваривая.
**Тушение. **Этот вид тепловой обработки отличается от варки минимальным количеством жидкости. Тушение используют для приготовления продуктов, содержащих грубую соединительную ткань или клетчатку. Это разные сорта мяса и птицы, а также зернобобовые и жесткие овощи – корнеплоды, капуста. Чтобы улучшить их вкус, в воду добавляют жиры (растительное или сливочное масло) и продукты, создающие кислую среду, – уксус, кетчуп, вино, сливки, сметану и прочие. Под действием кислых ингредиентов:
- коллаген, входящий в соединительные ткани мяса и птицы, распадается с образованием легкорастворимого глютина;
- клеточные перегородки зерновых и овощных культур постепенно разрушаются.
Таким образом, воздействие кислой среды ускоряет процесс готовки, и продукты размягчаются гораздо быстрее, чем при варке, сохраняя больше полезных веществ.
Кастрюля и сотейник Mineralica
**Жарка. **Так называют термообработку продуктов на горячей плоскости в разогретом жире. Это может быть жарка, готовка во фритюре, пассерование. Это быстрый и удобный способ приготовления, но он признан одним из самых вредных по целому ряду причин:
- жареная пища затрудняет процесс пищеварения;
- высокая температура приводит к разрушению витаминов и микроэлементов;
- жир, используемый во время приготовления, значительно повышает калорийность блюд;
- при нагреве выше 180 °С жир начинает дымиться и выделять смолистые вещества, которые ухудшают вкус готовых блюд;
- в поджаристой корочке содержатся токсины, обладающие канцерогенными свойствами.
Минимизировать вред можно при помощи специальной посуды – сковороды-гриль и сковороды WOK. Преимущества грилирования:
- рифленое дно значительно сокращает площадь контакта пищи с раскаленной поверхностью;
- можно жарить без жира или на минимальном количестве;
- толстое дно равномерно распределяет жар и хорошо удерживает температуру, блюдо готовится быстро, не пересушивается и сохраняет большую часть полезных веществ;
- поджаристая корочка образуется только на небольшой площади контакта с ребрами.
Преимущества готовки в сковороде Wok (важно, чтобы продукты были достаточно мелко нарезаны и готовились небольшими объемами):
- требуется минимальное количество жира;
- жар равномерно распределяется по всей посуде, обеспечивая высокую скорость приготовления;
- кусочки быстро, не подгорая, покрываются корочкой, сохраняющей сочность и полезные вещества.
**Запекание. **Так называют метод кулинарной обработки, при котором блюдо готовят в атмосфере горячего воздуха температурой около 150–200 °С. Способ готовки в духовке помогает сохранить большую часть витаминов, минералов и других полезных элементов. Минимальное количество или отсутствие жира избавляет от дополнительных калорий. Этот метод термообработки особенно хорош для овощей, запеченное мясо диетологи рекомендуют не всем.
Прямоугольная и квадратная формы Liba
**Приготовление на пару. **Готовка еды в атмосфере насыщенного пара не случайно рекомендуется в большинстве диет при проблемах с ЖКТ. Продукты сохраняют натуральный вкус и цвет, не теряют влагу и остаются сочными. При приготовлении на пару продукты не прогреваются больше, чем до температуры кипения воды, то есть до 100 °С, и это сохраняет максимальное количество витаминов, минералов и других полезных веществ – по сравнению со всеми другими способами тепловой обработки. Паровые блюда очень вкусны, нежны, они легко усваиваются и сохраняют почти все полезные свойства исходных продуктов.
Особенности использования микроволновой печи
Микроволновая печь – один из самых популярных приборов на современной кухне, использующий для приготовления и разогрева еды электромагнитные волны. При включении печки на помещенные внутрь продукты начинает действовать микроволновое излучение, проникающее вглубь и вызывающее колебания молекул. Этот процесс приводит к нагреву еды изнутри. Процесс приготовления в микроволновке не нуждается в добавлении жидкости или жира, а потери питательных веществ минимальны по сравнению с варкой или жаркой.
**Влияние излучения на продукты. **Иногда встречается мнение, что микроволновая печь оказывает негативное влияние на продукты. Безусловно, в процессе готовки микроволновое воздействие приводит к разрушению какой-то части витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Но если правильно выбирать режимы нагрева, то сохранность пищевой ценности будет даже выше, чем при других способах готовки. Несколько советов:
- используйте плотную упаковку;
- не перегревайте продукты;
- не готовьте блюда слишком долго.
**Требования. **К посуде для микроволновки предъявляются строгие требования. Нельзя использовать металл и неспециализированный пластик, не подойдут тарелки с позолотой. Выпускают специальную посуду из жаропрочного стекла, пластиковые контейнеры, отличным вариантом станут многофункциональные силиконовые формы для выпечки. Например, всего несколько минут понадобится для приготовления кекса:
- смешать 120 г муки и 2 яйца;
- добавить по 2 ст. л. сахара и мягкого сливочного масла, 0,5 ч. л. разрыхлителя;
- сок и цедру половинки лимона;
- вылить в форму и выпекать 5 мин на максимальной мощности.
Формы для кексов и маффинов Mila
Здоровое питание от NADOBA
NADOBA разрабатывает и выпускает все виды наплитной посуды высокого качества для любых типов плит и любых способов термообработки. Толстостенные сотейники – лучший выбор для тушения, кастрюли с толстым дном и плотной крышкой обеспечат максимально щадящую варку, силиконовые формы отлично подойдут для запекания и выпечки в духовке и СВЧ-печах, сковородки-гриль и вок позволят пожарить продукты с сохранением питательности. Пользуйтесь посудой NADOBA – и будьте здоровы!
