Все тайны идеального говяжьего стейка
Стейк – кусок правильно обжаренного мяса. Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении этого блюда. Специального рецепта не требуется. Однако и здесь есть секреты, которые дают необходимый результат. Прежде всего следует понимать, чем отличаются виды прожарки мяса стейка. Также для качественной и удобной готовки важно правильно подобрать продукты и сковороду. Давайте разбираться во всех секретах.
Подготовка
Выбор продукта. Готовить стейки можно из любого мяса, одним из самых популярных является говядина. Но не каждый ее кусок подойдет. Можно выбрать охлажденный или замороженный продукт. Но в последнем случае следует обращать внимание на прозрачность льда. Наличие розоватого оттенка может указывать на то, что продукт перемораживался. Другие особенности:
- говяжий кусок должен быть не менее 2 см;
- прожилки жира делают стейк сочнее. При выборе обращайте внимание на их оттенок. Он должен быть белым;
- нажмите на мясо. Если след от пальца быстро исчезает, то продукт качественный;
- даже легкий запах аммиака указывает на несвежесть говядины.
Подходящая сковорода. Классическое решение – жарить мясо на гриле. Если его нет, используют сковородку. Лучше всего подходят толстостенные модели с ребристым дном. Хорошим решением станет сковорода серии Vilma. Массивный корпус из литого алюминия обеспечит равномерный прогрев. Дополнительный плюс – прочное 4-слойное антипригарное покрытие Ilag Ultimate. Съемная ручка облегчает мытье и хранение.
Нужен ли маринад. На этот вопрос нет однозначного ответа. Все зависит от вида стейка. При классическом приготовлении достаточно использовать только специи. Причем солят мясо за 10–20 минут до укладывания на сковороду для обжарки. Перчить нужно готовый стейк уже перед подачей на стол. Если для приготовления выбрана менее качественная говядина, то ее лучше замариновать. Это поспособствует приданию блюду более нежного и приятного вкуса.
Виды стейков
Классические. Такие разновидности стейков готовят из лучших кусков. Их вырезают с участков туши, которые менее всего (до 7–10 %) задействовались в движении животного. Это и обусловливает их высокую стоимость. К классическим стейкам относят рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан. Причем технология обжаривания у них одинакова. Однако ribeye – самый популярный и дорогой вариант. Для него используют толстый край мышц позвоночника. Мясо с вкраплением жира выглядит мраморным. Причем идеальное соотношение обеспечивает сочность и полное раскрытие вкуса. Несколько дешевле рибая стриплойн или Нью-Йорк. Кусок берется из поясничного отдела спины животного. Стейк получается ароматным, но его легко пересушить при приготовлении. Другой популярный вариант – филе миньон. Его получают из большой поясничной мышцы. Здесь немного соединительной ткани, поэтому мясо будет нежным и мягким.
Альтернативные. Это более бюджетная замена классическим стейкам. Для приготовления в домашних условиях используется практически любой кусок говядины. Однако перед обжариванием мясо нужно подготовить – очистить от сухожилий и прожилок. Также лучше провести предварительное маринование. Если правильно приготовить такой стейк, его вкус будет мало уступать классическому. В зависимости от особенностей использованного мяса различают альтернативные виды: раундрамб, торнедос, рамп, трай-тип, флэт-айрон, денвер и др.
Степени прожарки
Текстура и сочность готового стейка зависят от степени прожарки. Причем она отражается в названии. Ее выбирают по своему вкусу. Однако существует правило: чем жирнее кусок, тем лучше его следует обжаривать. Различают 5 степеней.
Rare. Название «с кровью» может несколько напугать и озадачить. Однако не стоит ждать ее выделения со слегка обжаренного стейка. При разрезании с него будет вытекать мясной сок. Чтобы получить такую степень прожарки, кусок достаточно с двух сторон обжарить в течение 2–3 минут. Корочка будет светловато-коричневой, в говядина внутри – красной.
Mediumrare. Для ресторанов степень слабой прожарки считается стандартом. Многие специалисты, рестораторы считают, что она позволяет стейку максимально раскрыться в плане аромата и вкуса. Чтобы получить такое блюдо, говядину жарят не более 5 минут. При этом кусок приобретает плотную корочку и остается внутри красно-розовым. Его температура составляет +55…+60 °С.
Medium. Мясо средней прожарки содержит небольшое количество сока. Корочка становится более выразительной, а внутри стейк практически полностью приобретает ярко-розовую окраску. Чтобы добиться такого эффекта, говядину нужно готовить не более 10 минут, а потом убрать под фольгу еще на 5. Температура составляет 60–65 °С.
Mediumwell. Мясо достигает состояния «почти прожаренное». Снаружи оно приобретает темно-коричневую поджаристую корку, а внутри становится серого цвета. Небольшое количество сока может выделяться только при сильном нажатии на готовый стейк. Жидкость будет практически прозрачной. Если вы боитесь есть сыроватое мясо, то прожарка medium well именно для вас. Готовится говядина до 12 минут. Стоит отметить, что гурманы считают такую обжарку грубоватой.
Welldone. Эту прожарку популярной назвать очень сложно. В специализированных ресторанах такое блюдо готовится только по заказу клиента. Мясо поддается обжарке, а далее допекается в духовке либо пароконвектомате. В результате стейк приобретает темно-коричневый оттенок снаружи и серо-коричневый внутри. Мясо становится достаточно сухим и жестким. Гурманы часто сравнивают его с подошвой.
Как видно, приготовление стейка имеет свою специфику. Важно правильно выбрать кусок и определить, какая степень прожарки больше подходит именно вам. Если вы решились приготовить такое блюдо на сковороде, приглашаем заглянуть в каталог бренда NADOBA. Здесь легко подобрать качественную модель нужного размера. Не забывайте, что возможна доставка заказа по Москве и всей территории РФ.
