Готовим штоллен. Советы и рекомендации

Рождество – это особенный праздник, с волшебной атмосферой и сложившимися традициями. Это нарядная елка, подарки под ней и праздничный стол, который обязательно украшает аппетитная выпечка по особому рецепту. Во многих странах мира есть своя, традиционная рождественская выпечка. Во Франции ставят на стол вкуснейший торт «полено», в Англии – рождественский пудинг, в Италии – сдобный кекс «Панеттоне». А в Германии праздничный стол украшает знаменитый немецкий штоллен – Christstollen. Мягкая, нежная и невероятно вкусная выпечка давно известна и очень популярна за пределами страны.

История возникновения

Классический рождественский штоллен – это кекс из дрожжевого теста с большим количеством цукатов, сухофруктов, орехов, марципанов. Сухофрукты предварительно вымачиваются в коньяке, что придает выпечке особый аромат. Сразу после выпечки штоллен обильно смазывают растопленным сливочным маслом и щедро посыпают пудрой. Масло придает десерту мягкость, а пудра сохраняет его аромат. По форме овальный кекс напоминает спеленутого младенца – как олицетворение младенца-Спасителя. Первое упоминание о штоллене относится к 1329 г. Тогда его пекли из муки, овса и воды, соблюдая рождественский пост. Но в 1491 г. Папа Римский разрешил добавлять в рождественское лакомство сливочное масло, и с тех пор кулинары собрали в рецептах все самое вкусное. Особенность рождественского лакомства: его можно хранить до полугода, завернув в пергамент и фольгу, вкус только улучшится.

Классический рецепт немецкого штоллена

Christstollen – это не просто традиционное национальное угощение. Для немцев в нем скрыт сакральный смысл, рождественский штоллен по своей значимости можно сравнить с пасхальным куличом. Сегодня разработано много рецептов лакомства, но рецептура оригинального кекса зафиксирована в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии. Приводим пошаговый рецепт приготовления классического штоллена в расчете на 700−750 г муки – этого количества хватит на 3−4 средних кекса.

Готовим фруктовую начинку

Сухофрукты и цукаты перед добавлением в выпечку необходимо подготовить. Набор составляется по вкусу хозяйки: изюм, курага, вишня, клюква, кумкват и другие ягоды и фрукты. Взвешиваем 500 г смеси, тщательно промываем и просушиваем на полотенце. Крупные кусочки измельчаем примерно до размеров изюма. Просушенную смесь складываем в глубокую посуду с крышкой, заливаем 140 мл коньяка (его можно заменить на другой крепкий алкоголь – ром, бренди, виски). Мелко натираем кожуру одного лимона и одного апельсина (только кожуру, не затрагивая белую оболочку с горьким вкусом), полученную цедру добавляем в состав. Все перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

Готовим ореховую начинку

Выбираем любимые орехи 3−4 сортов, общий вес 900 г. Классический набор – миндаль, кешью и фундук. Сырые ядра прожариваем на сковороде без масла около 10 мин, а затем дробим – не до порошка, а на крупные частицы, вкус которых будет ощущаться в готовом штоллене.

Готовим опару

Просеиваем 700−750 г муки, чтобы убрать комочки и придать ей воздушность. Наливаем в кастрюльку 200 мл молока и нагреваем примерно до 30−35 ^°С. Оно должно быть теплым, но не горячим. Переливаем молоко в глубокую миску, растворяем в нем 50 г качественных свежих дрожжей и ст. л. сахара. Перемешиваем до полного растворения, добавляем 3 ст. л. муки, вновь тщательно перемешиваем и оставляем накрытую пленкой емкость в теплом месте на 20−25 мин.

Вымешиваем тесто

Подошедшую опару обминаем и перемешиваем. Вбиваем в нее 2 яйца (обязательно комнатной температуры, холодная яичная масса сделает тесто комковатым), добавляем 100 г сахара, половину ч. л. мускатного ореха, по ч. л. кардамона, молотых имбиря и корицы. Вымешиваем до однородного состояния, постепенно добавляя 500 г муки – сначала ложкой, затем руками. Должно получиться мягкое, но не липкое тесто. Выкладываем его на стол, раскатываем в лепешку, намазываем на нее 230 г размягченного сливочного масла и вновь замешиваем с добавлением оставшейся муки. Тесто возвращаем в миску, накрываем пленкой и оставляем на 2,5 ч в теплом месте.

Форма для кекса Liba

Выпекаем штоллен

Подошедшее тесто обминаем. Равномерно вмешиваем в него начинку – орехи и выдержанные в коньяке сухофрукты и цукаты. Если поверхность кекса остается липкой, слегка посыпаем ее мукой. Ком делим на 3−4 части, по числу будущих штолленов. Для формирования раскатываем каждую часть в овал и складываем его пополам, придавая нужную форму. Выкладываем кексы на противень и на час оставляем в теплом месте, накрыв полотенцем. Еще раз подошедшее тесто готово к выпечке. Выпекаем 45−60 мин. в духовке, заранее разогретой до 180 ^°С. Готовому десерту даем слегка остыть. Затем растапливаем 50 г сливочного масла и тщательно промазываем верх и бока штоллена, после чего посыпаем сахарной пудрой – она должна полностью покрыть кекс, чтобы сохранить его аромат.

Дрезденский творожный штоллен

Среди всех разновидностей штоллена дрезденский занимает особое место. Это интересная альтернатива классическому рецепту, где в набор ингредиентов добавлен еще один – творог. Благодаря ему десерт получается особенно легким, воздушным и рассыпчатым. Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт вкуснейшего дрезденского творожного штоллена на 500 г муки (получится два кекса).

Готовим начинку

Собираем микс из сухофруктов и цукатов весом 300 г. Интересным добавлением станет кокос, который в сочетании с творогом придает тесту особенно нежный вкус. Заливаем смесь 100 мл крепкого алкоголя: коньяка, рома, бренди или виски. Можно оставить настаиваться на сутки, но если на это нет времени, то просто 2 мин. прогреваем смесь в микроволновой печи на обычном разогревающем режиме. 100 г орехов (сорта выбираются по вкусу) прожариваются и измельчаются на крупные частицы.

Готовим сухую мучную смесь

Высыпаем в глубокую миску предварительно просеянную муку, 500 г. Добавляем 18 г разрыхлителя и щепотку соли, все тщательно перемешиваем. Можно готовить кекс полностью из пшеничной белой муки, но если смешать ее с цельнозерновой, то выпечка будет и вкусней, и полезней.

Сито Lusina

Готовим крем

Мелко натираем цедру одного лимона, затем выдавливаем сок из одной половинки, процеживаем его и смешиваем с цедрой. 200 г размягченного сливочного масла растираем со 150 г сахара. Полученную массу взбиваем миксером, последовательно добавляя два яйца комнатной температуры, затем 250 г творога и лимонный сок с цедрой. В итоге получаем однородную масляную массу.

Вымешиваем тесто

В готовый крем высыпаем мучную смесь и тщательно вымешиваем ложкой (мешать руками не рекомендуется, так как от их тепла начнет таять масло). Должно получится липкое тесто, но именно поэтому штоллен получается особенно нежным. Поэтому увеличивать объем муки, чтобы избавиться от липкости, категорически нельзя.

Выпекаем штоллен

Вываливаем тесто на стол, припорошенный мукой. Придав ему форму лепешки, высыпаем на нее орехи и сухофрукты. Быстро вмешиваем начинку в тесто и делим его на две части. Формируем штоллены и выкладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекаем в заранее разогретой духовке, при температуре 150−170 ^°С, 70−80 мин. Готовность выпечки проверяем деревянной зубочисткой – она должна остаться сухой после погружения в кекс. Готовый штоллен сверху и с боков тщательно обмазываем растопленным сливочным маслом (40−50 г), затем щедро посыпаем сахарной пудрой.

Посуда NADOBA

Компания NADOBA поздравляет всех с Рождеством – праздником, когда даже взрослые верят в чудо! Пусть в вашей жизни будет как можно больше счастливых чудес! А мы делаем все, чтобы сделать вашу жизнь комфортнее. В каталоге бренда вы найдете отличную современную посуду для рождественской выпечки: формы, противни, сита, лопатки, венчики, ковши и многое другое. Наши изделия превращают процесс готовки в удовольствие, а выпечка в ней получается особенно вкусной. С Рождеством, и пусть ваш штоллен станет настоящим кулинарным шедевром!