Корзина

Как сохранить полезные свойства продуктов при приготовлении

Опубликованно: 30.10.2023
Время на чтение: 7 минут
Количество прочтений: 201
Рейтинг:
★★★★★
Как сохранить полезные свойства продуктов при приготовлении

Тема правильного питания сегодня очень популярна. Все больше людей понимают необходимость и важность здорового рациона. Для его поддержания важнейшее значение имеет грамотная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая их полезные компоненты, энергетическую и питательную ценность. Здесь важно все – подготовка продуктов, способ приготовления, выбор качественной посуды – для запекания в духовке, жарки, тушения и других способов.

Важность сохранения полезных свойств

Польза продуктов определяется количеством содержащихся в них витаминов, минералов, антиоксидантов и других необходимых для здоровья человека веществ. Они обеспечивают нормальное развитие и жизнедеятельность человека, поддерживают иммунитет, сохраняют продуктивность и здоровье. Наиболее богаты полезными веществами необработанные продукты. Сторонники сыроедения полностью отказываются от термообработки, стремясь сохранить природную ценность продуктов. Но подобная диета несет в себе большие риски, от несбалансированности рациона до высокой вероятности отравления. Термообработка обеспечивает безопасность еды, улучшает вкус блюд, облегчает усвояемость – но при условии правильного выбора способа готовки.

Особенности подготовки продуктов

Пищевая ценность может снижаться даже при неправильном хранении или подготовке продуктов к термической обработке. Чтобы максимально сохранить полезные свойства в готовых блюдах, опытные кулинары и диетологи рекомендуют:

  • сырое мясо размораживайте только на воздухе; при размораживании в воде мясные продукты теряют сок, богатый питательными веществами;
  • очищайте и нарезайте овощи и фрукты непосредственно перед готовкой или подачей на стол, так как от соприкосновения с воздухом или водой витамины начинают разрушаться;
  • очищайте фрукты и овощи тонким слоем, так как больше всего полезных веществ содержится в кожуре;
  • нарезайте овощи перед готовкой на одинаковые ломтики, чтобы они готовились равномерно;
  • правильно выбирайте посуду в зависимости от способа тепловой обработки – например, для длительного тушения нужен сотейник с толстым дном и стенками, а для азиатских блюд с быстрой и интенсивной обжаркой выбирают сковороду WOK.

Способы тепловой обработки

Потеря части полезных веществ неизбежна при любом способе термообработки. Но правильный выбор метода и подходящей для него посуды позволит снизить потери микро- и макроэлементов до минимума, не теряя при этом вкусовых качеств.

Варка. Один из самых древних и распространенных способов готовки – варка в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке). В ходе термообработки структура белковых молекул частично разрушается, что облегчает их расщепление в ЖКТ и улучшает усваивание. Но одновременно с белками разрушается значительная часть витаминов и других питательных веществ – частично под действием высокой температуры, частично из-за перехода в окружающую жидкость. Чтобы уменьшить потери полезных веществ, нужно:

  • варить в минимальном объеме жидкости;
  • закладывать продукты в кипящую воду;
  • после закипания варить на умеренном огне, не доводя до бурного кипения;
  • готовить в закрытой посуде, желательно с толстым дном;
  • готовить максимально короткое время, не переваривая.

Тушение. Этот вид тепловой обработки отличается от варки минимальным количеством жидкости. Тушение используют для приготовления продуктов, содержащих грубую соединительную ткань или клетчатку. Это разные сорта мяса и птицы, а также зернобобовые и жесткие овощи – корнеплоды, капуста. Чтобы улучшить их вкус, в воду добавляют жиры (растительное или сливочное масло) и продукты, создающие кислую среду, – уксус, кетчуп, вино, сливки, сметану и прочие. Под действием кислых ингредиентов:

  • коллаген, входящий в соединительные ткани мяса и птицы, распадается с образованием легкорастворимого глютина;
  • клеточные перегородки зерновых и овощных культур постепенно разрушаются.

Таким образом, воздействие кислой среды ускоряет процесс готовки, и продукты размягчаются гораздо быстрее, чем при варке, сохраняя больше полезных веществ.

Жарка. Так называют термообработку продуктов на горячей плоскости в разогретом жире. Это может быть жарка, готовка во фритюре, пассерование. Это быстрый и удобный способ приготовления, но он признан одним из самых вредных по целому ряду причин:

  • жареная пища затрудняет процесс пищеварения;
  • высокая температура приводит к разрушению витаминов и микроэлементов;
  • жир, используемый во время приготовления, значительно повышает калорийность блюд;
  • при нагреве выше 180 °С жир начинает дымиться и выделять смолистые вещества, которые ухудшают вкус готовых блюд;
  • в поджаристой корочке содержатся токсины, обладающие канцерогенными свойствами.

Минимизировать вред можно при помощи специальной посуды – сковороды-гриль и сковороды WOK. Преимущества грилирования:

  • рифленое дно значительно сокращает площадь контакта пищи с раскаленной поверхностью;
  • можно жарить без жира или на минимальном количестве;
  • толстое дно равномерно распределяет жар и хорошо удерживает температуру, блюдо готовится быстро, не пересушивается и сохраняет большую часть полезных веществ;
  • поджаристая корочка образуется только на небольшой площади контакта с ребрами.

Преимущества готовки в сковороде Wok (важно, чтобы продукты были достаточно мелко нарезаны и готовились небольшими объемами):

  • требуется минимальное количество жира;
  • жар равномерно распределяется по всей посуде, обеспечивая высокую скорость приготовления;
  • кусочки быстро, не подгорая, покрываются корочкой, сохраняющей сочность и полезные вещества.

Запекание. Так называют метод кулинарной обработки, при котором блюдо готовят в атмосфере горячего воздуха температурой около 150–200 °С. Способ готовки в духовке помогает сохранить большую часть витаминов, минералов и других полезных элементов. Минимальное количество или отсутствие жира избавляет от дополнительных калорий. Этот метод термообработки особенно хорош для овощей, запеченное мясо диетологи рекомендуют не всем.

Приготовление на пару. Готовка еды в атмосфере насыщенного пара не случайно рекомендуется в большинстве диет при проблемах с ЖКТ. Продукты сохраняют натуральный вкус и цвет, не теряют влагу и остаются сочными. При приготовлении на пару продукты не прогреваются больше, чем до температуры кипения воды, то есть до 100 °С, и это сохраняет максимальное количество витаминов, минералов и других полезных веществ – по сравнению со всеми другими способами тепловой обработки. Паровые блюда очень вкусны, нежны, они легко усваиваются и сохраняют почти все полезные свойства исходных продуктов.

Особенности использования микроволновой печи

Микроволновая печь – один из самых популярных приборов на современной кухне, использующий для приготовления и разогрева еды электромагнитные волны. При включении печки на помещенные внутрь продукты начинает действовать микроволновое излучение, проникающее вглубь и вызывающее колебания молекул. Этот процесс приводит к нагреву еды изнутри. Процесс приготовления в микроволновке не нуждается в добавлении жидкости или жира, а потери питательных веществ минимальны по сравнению с варкой или жаркой.

Влияние излучения на продукты. Иногда встречается мнение, что микроволновая печь оказывает негативное влияние на продукты. Безусловно, в процессе готовки микроволновое воздействие приводит к разрушению какой-то части витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Но если правильно выбирать режимы нагрева, то сохранность пищевой ценности будет даже выше, чем при других способах готовки. Несколько советов:

  • используйте плотную упаковку;
  • не перегревайте продукты;
  • не готовьте блюда слишком долго.

Требования. К посуде для микроволновки предъявляются строгие требования. Нельзя использовать металл и неспециализированный пластик, не подойдут тарелки с позолотой. Выпускают специальную посуду из жаропрочного стекла, пластиковые контейнеры, отличным вариантом станут многофункциональные силиконовые формы для выпечки. Например, всего несколько минут понадобится для приготовления кекса:

  • смешать 120 г муки и 2 яйца;
  • добавить по 2 ст. л. сахара и мягкого сливочного масла, 0,5 ч. л. разрыхлителя;
  • сок и цедру половинки лимона;
  • вылить в форму и выпекать 5 мин на максимальной мощности.

Здоровое питание от NADOBA

NADOBA разрабатывает и выпускает все виды наплитной посуды высокого качества для любых типов плит и любых способов термообработки. Толстостенные сотейники – лучший выбор для тушения, кастрюли с толстым дном и плотной крышкой обеспечат максимально щадящую варку, силиконовые формы отлично подойдут для запекания и выпечки в духовке и СВЧ-печах, сковородки-гриль и вок позволят пожарить продукты с сохранением питательности. Пользуйтесь посудой NADOBA – и будьте здоровы!


Оцените материал
(0 голосов)

Добавить комментарий


*обязательные поля
Я соглашаюсь с Политикой конфиденциальности и даю согласие на обработку своих персональных данных..


Что еще почитать:



Возврат к списку